I pored toga što se danas zaprške koriste u minimalnoj meri, u mnogome one doprinose ukusu i strukturi jela.
Pravi se od mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za svetle zaprške uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se običnija jela sa rumenom zaprškom prave sa uljem ili svinjskom masti.
Zaprška se u jelo obično stavlja kao poslednji dodatak; nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.
Kako se sprema zaprška:
Zagrejati u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodati odmerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se peni. Za belu zapršku, brašno ne treba dugo pržiti, kako bi zaprška ostala bela. Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrediti pripremljenom hladnom tečnošću; da se ne bi napravile grudve, tečnost treba dolivati po malo, uz neprestano mešanje, sve dok se ne dobije glatka kaša koja se dalje razređuje do željene gustine. Može se upotrebiti i vrela tečnost, ali se u tom slučaju mora još brže mešati.
Zapršku treba kuvati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i umake čak i do pola sata, kako se ne bi osećao miris sirovog brašna.
Količina zaprške zavisi od vrste jela:
– u bele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti svetlu zapršku od 50 grama masnoće i 50 grama brašna
– u čorbe od povrća ili mesa – 40 grama masnoće i 40 grama brašna
– u ređe čorbe od povrća ili ribe – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– u svetli umak na 5 dl tečnosti – 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
– u običan umak – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– pasulj i ostala čorbasta jela od povrća – 40 grama masnoće i 40 grama brašna, uz dodatak malo mlevene paprike, ljute ili blage (po ukusu), kako bi se dobila lepa boja.
